ごぼうの洗い方と下ごしらえ！大切なのは泥を取り除くこと

食・料理

1. ごぼうの正しい洗い方

日本の食卓に欠かせないごぼう。皆さんはごぼうの正しい洗い方をご存知だろうか。ここでは、ごぼうの正しい洗い方について紹介していこう。

泥を取る

ごぼうを洗う最大の目的は、付着した周りの泥を取り除くことである。ごぼうを洗う際、たわしやアルミホイルなどを使用すると皮が傷ついてしまい、食感が悪くなるため、スポンジや布巾などを使用する洗い方がおすすめだ。

2. ごぼうの洗い方と栄養素

ごぼうの洗い方は軽く泥を落とす程度でよく、料亭などでも付着した周りの泥だけを落とし、皮をむかないことも多いようだ。以下では、ごぼうの皮をむかない方がよい理由について正しい洗い方を紹介しつつ解説していこう。

皮には香りや風味がある

ごぼうの皮には香りや風味があり、食物繊維やポリフェノールなどの栄養素が豊富に含まれている。（※1）そのため、ごぼうを洗う際、ゴシゴシと白くなるまで強くこすってしまうと皮までも削ぎ落とされて、風味や栄養を損なってしまうのだ。皮が削ぎ落とされないような優しい洗い方を意識しつつ、もし皮が厚い場合は、ピーラーなどを使用して薄く皮むきすると風味や栄養を損なわずに済むだろう。

3. 洗いごぼうの下ごしらえ

泥がついたごぼうの洗い方は、布巾やスポンジなどで優しくこすっていく。しかし、洗うのが面倒な方は、泥を落とした状態で売られている洗いごぼうがおすすめだ。ここでは、洗いごぼうの下ごしらえについて紹介していこう。

洗う必要がない

洗いごぼうはその名の通りすでに洗われているため、買ってきてからわざわざ泥を落とさなくてもそのまま使え、洗い方を考える必要もない。また、カットされている洗いごぼうはアク抜きをしなくてよいため、大変便利に調理できる。しかし、泥つきのごぼうに比べると洗ったことによって香りや栄養価が多少失われているのだ。香りを楽しんだり栄養素を無駄なく利用したりしたい場合は、洗い方の把握や泥落とし、アク抜きは必要になるが泥つきごぼうがおすすめである。

4. ごぼうの下処理の仕方

アク抜きと時間

アク抜きは、水にさらす方法と熱湯に通す方法の2通りある。水を使う場合は、ごぼうを切った後に30秒ほど浸しておこう。ごぼうを白く仕上げたい場合は、酢を混ぜた水にさらすのがおすすめだ。熱湯を使用する場合は、数秒くぐらせることで雑味が抜けて調理しやすくなる。しかし、水に溶けやすい水溶性食物繊維を含むごぼうは、水にさらす時間が長いと栄養が流れ出てしまう恐れがあるため、アク抜きする際は短時間にして、栄養が流れてしまわないように注意しよう。（※2）

このようにごぼうのアク抜きは短時間であることが推奨されているが、全く水にさらさないで調理に使うことはおすすめできない。ごぼうには、加熱の際に人体に悪影響を及ぼすとされているアクリルアミドに変わるアスパラギン酸と糖類が含まれている。短時間でも水にさらし、このアスパラギン酸と糖類を少しでも排出するのが望ましいのだ。（※3）（※4）（※5）

ごぼうの洗い方やアク抜きの方法を正しく理解して、美味しく安全にいただいてほしい。

結論

泥がついたごぼうはスポンジや布巾など柔らかい物で優しく洗い、皮をむかずに調理することで、風味や香り、栄養を損なうことなくいただける。洗う手間を省きたい場合は、そのまま調理に使用できる洗いごぼうを購入するのもおすすめだ。アク抜きをする際は、栄養が流れ出ないように短時間で行おう。ぜひこの記事を参考に、正しい洗い方と下ごしらえ方法を身につけて、美味しいごぼう料理を作ってみてはいかがだろうか。

※1医療法人社団　せがわ会　千代田病院

大地の香りごぼう | 千代田病院【広島県】認知症など高齢者精神疾患治療の精神科病院

http://www.chiyoda-hospital.or.jp/2019112c.html

※2カゴメ株式会社

［ごぼう］ささがきやあく抜きなど、料理別の切り方と下ごしらえ|カゴメ株式会社

https://www.kagome.co.jp/vegeday/yasai/burdock/

※3農林水産省

農林水産省/家庭調理でできること：農林水産省

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/teigen/syohisya/katei_chori.html

※4※5文部科学省

https://fooddb.mext.go.jp/