冷凍マグロを解凍する方法！美味しく食べるための方法とポイント

食・料理

寿司ネタや刺身などで人気のあるマグロだが、冷凍マグロの解凍方法を知りたいと思った経験はないだろうか。どんなに質のよいマグロでも解凍方法次第では、美味しさが半減してしまうのだ。そこで今回は、マグロの解凍方法ついて解説していこう。また、冷凍マグロを解凍したときに起きるチヂレの対策も紹介するので、ぜひ参考にしてみてほしい。

1. 冷凍マグロの氷水解凍
2. 冷凍マグロの温塩水解凍
3. 冷凍マグロの解凍によるチヂレ

1. 冷凍マグロの氷水解凍

氷水解凍とは0度に近い温度で解凍し、食品へのダメージを抑える解凍法である。また、熱伝導率の高い水を使用するため、冷蔵で解凍するよりも早く解凍することが可能なのだ。ここでは、冷凍マグロを氷水解凍する手順とポイントについて詳しく解説していこう。

手順とポイント

まずは、ボウルに水道水と塩を入れて塩水を作る。精製塩よりも粗塩がよいがなければ精製塩でも問題ない。海水より少し薄いぐらいの塩辛さで、マグロの柵に付いている粉クズを洗い落とそう。塩水で洗うのは、解凍したときにマグロの旨みを感じやすくなるためである。洗い終わったら、キッチンペーパーで水気をよく拭き取り、密閉できる袋に入れる。解凍したいマグロ全体が浸る容器に氷水を作り沈めよう。浮いてくる場合は、重しをするとよい。マグロのサイズにもよるが約1時間ぐらいで解凍が完了する。

2. 冷凍マグロの温塩水解凍

温塩水解凍とは、冷凍マグロを解凍するのに昔から使われてきた解凍方法だ。氷がないときや、マグロを大漁に解凍しなくてはならないときにこの解凍方法がおすすめである。また、温塩水解凍のメリットは短時間で解凍ができてドリップが出にくくなること。ここでは、冷凍マグロの温塩水解凍の手順を解説していこう。

手順とポイント

お風呂と同じくらいのぬるめのお湯に粗塩を入れて、海水ぐらいの塩辛さの塩水を作る。マグロの柵に付いているクズを、サッと流水で洗い流した後に温塩水に漬ける。1～2分ほどたったらマグロを取り出して水道水で洗う。軽く洗い流さないと塩辛くなりすぎ、洗いすぎると水っぽくなるのでサッと洗う程度にするのがポイントだ。

3. 冷凍マグロの解凍によるチヂレ

マグロは釣ったらすぐに－60度で急速凍結される。そのため、釣ったときと同じ鮮度を保つことができるのだ。しかし、マグロの死後硬直前に凍結が完了するため、解凍後に死後硬直が起きるのだ。「チヂレ」や「解凍硬直」と呼ばれ、品質の劣化などを起こす。ここでは、「チヂレ」の影響や対策について解説していこう。

影響と対策

近年は冷凍技術が発達しており、急速冷凍することで釣り上げたときと変わらぬ鮮度を保つことが可能となっている。チヂレが起きるのは鮮度がよい証拠である。チヂレが起きると肉の変形・硬化などの品質の劣化や、大量にドリップが出るため旨みが流失してしまう。氷水解凍や温塩水解凍中にチヂレが起きた場合は、温水や袋からマグロを取り出して、キッチンペーパーで水気を拭きとる。乾燥を防ぐため新しいキッチンペーパーで包み、その上からラップで包む。30分ほど室温で解凍した後に、冷蔵庫の下段に入れて解凍するとよい。また、新しい解凍方法に昇温処理方法がある。この方法は、高価な材料や高価な機材を使わなくてもチヂレを防ぐことができるのだ。マグロだけでなくほかの魚などの凍結解凍技術に応用できるものである。（※1）

結論

冷凍マグロを解凍するのには氷水解凍や温塩水解凍がある。氷水解凍とは0度に近い温度で解凍するため食品へのダメージを抑えられる。温塩水解凍解凍とは、短時間で解凍ができドリップが出にくくなるといったメリットがあるのだ。冷凍技術の発達とともにチヂレの問題もあるが対策や新しい解凍方法も技術の開発もされている。この記事を読んでマグロを解凍する際の参考にしてみてはいかがだろうか。

（参考文献）

※1参照：利用加工部　品質管理研究室　今村　伸太朗「凍結マグロの新しい解凍法の開発」

http://nrifs.fra.affrc.go.jp/ugoki/pdf/ugoki_007_009.pdf