ブロッコリーはつぼみを食べる野菜！変色の原因や食べられるか解説

食・料理

栄養価の高い緑黄色野菜として人気のブロッコリー。よくよく見れば不思議な形状のブロッコリーは、つぼみの部分を食する野菜である。地中海原産であるためサラダや洋食に合わせるイメージがあるブロッコリーだが、天ぷらや和え物などの和食にも活用できる便利な食材である。つぼみを食べるブロッコリーについて、詳細を説明する。

1. ブロッコリーのつぼみって何？どこのこと？
2. 変色したブロッコリーのつぼみは食べられる？
3. ブロッコリーのつぼみから虫を除去する方法
4. ブロッコリーのつぼみのおすすめ料理
5. ブロッコリーのつぼみができない原因と対策

1. ブロッコリーのつぼみって何？どこのこと？

ブロッコリーといえば、普段野菜として食しているあの緑色の部分をイメージする。いったい、ブロッコリーのつぼみとはどこに存在しているのか。ブロッコリーの形状について見ていこう。

ブロッコリーのつぼみは緑のつぶつぶ部分のこと

ブロッコリーは、花蕾類というカテゴリーに属す野菜だ。花蕾類はつぼみを食用とする野菜のことを指し、ブロッコリーのほかにはカリフラワー・アブラナなどがある。ブロッコリーのつぼみとは、茎から伸びたあの緑色のつぶつぶ部分のことを指す。

ブロッコリーのつぼみは栄養が豊富

日本でも入手しやすい野菜として需要が高いブロッコリーは、栄養面でも優れている。ビタミンCや食物繊維、ミネラルが豊富に含まれており、（※1）鉄や葉酸、β-カロテンなど、子どもから大人まで必要とする栄養も含まれている。（※1）近年はつぼみ部分とは異なる甘さと食感を持つ茎の美味しさも注目され、農林水産省ではSDGsの観点からもブロッコリーの茎の摂取を呼び掛けている。（※2）

ブロッコリーのつぼみの数は？

つぼみの部分を食べるブロッコリーとカリフラワーは、いずれもアブラナ科に属する植物である。それでは、ブロッコリーのあの緑色のつぼみはいったい何個あるのだろうか。一説には、平均的なブロッコリー1個にあるつぼみは7万個を超えるともいわれている。ちなみにブロッコリーは、そのままにしておくと黄色の可憐な花をつける。

2. 変色したブロッコリーのつぼみは食べられる？

通常は鮮やかな緑色のブロッコリーであるが、変色しているブロッコリーを目にすることがあるかもしれない。これらのブロッコリーは食べることができるのだろうか。それぞれのケースとともに説明する。

黒いブロッコリーのつぼみ

ブロッコリーが黒くなる原因はいくつかある。一例には、虫がついて黒くなったりカビによる変色の場合もある。（※3）また茎の部分も、ポリフェノールによって黒っぽく変色していることもある。ポリフェノールによる変色は食べても問題ないものの、病気や虫による黒色への変色は注意が必要である。においや感触で異常を感じた場合には、食べないほうがよい。

紫のブロッコリーのつぼみ

近年は紫色のブロッコリーも目にするようになったが、緑色であるはずのブロッコリーが紫色や赤い色を呈して変色していることもある。この場合は、食べても問題ない。（※4）ブロッコリーが紫色になるのは、アントシアニンという植物色素が表面に現れている現象に過ぎないため、害はないのである。（※4）

茶色のブロッコリーのつぼみ

ブロッコリーのつぼみ部分に、茶色い変色が見える場合がある。これは、乾燥や高温などのストレスから発生する生理障害といわれている。（※5）そのため食しても問題はないものの、ベと病である可能性もある。（※6）この場合はブロッコリーにカビが発生し枯死するため、食べないほうがよいだろう。（※6）

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黄色いブロッコリーのつぼみ

アブラナ科のブロッコリーは、つぼみの部分が開きかけると黄色っぽく変色する。これは、黄色い花が咲こうとしている現象である。（※7）食しても問題ないものの、風味は落ちている可能性が高くなる。

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3. ブロッコリーのつぼみから虫を除去する方法

つぼみ部分がぎっりしと詰まっているブロッコリーは、洗いにくい野菜といえるだろう。つぼみのあいだに入っている虫や汚れは、どうやって落としたらよいのだろうか。ブロッコリーをしっかり洗うには、ボウルに水を入れて、つぼみ部分を下にしてふり洗いをすると虫や汚れ落としに有効とされている。お酢を使うと殺菌作用も期待できるため、洗浄用の水に加えるという手もある。（※8）房ごとにカットした場合は、袋などを使用して水とブロッコリーを入れ、しゃかしゃか洗いをするとキレイになる。

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4. ブロッコリーのつぼみのおすすめ料理

16世紀には地中海付近で栽培されていたといわれるブロッコリー。第2次世界大戦後に世界中に栽培が普及し、レシピの数も増えた。茹でてサラダ感覚で食べたり、シチューやグラタンなどに具材として加えられることも多い。洋食だけではなく、酢の物や和え物、天ぷらなど和食にも使用できる。さらにごま油が香るナムル、卵やエビと炒める中華風など、応用範囲が広いのがブロッコリーの魅力である。

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5. ブロッコリーのつぼみができない原因と対策

つぼみの部分を食べるブロッコリーであるが、家庭菜園で栽培した場合、肝心のつぼみが育たないという現象も起こり得る。地中海原産のブロッコリーは、とくに湿度に気をつけて栽培する必要がある、湿害によって虫がつきやすくなったり、病気になる可能性が高くなるのである。冷涼な場所で、防虫ネットなども活用しつつ栽培すれば、自家農園のブロッコリーを楽しめるだろう。また水をやり過ぎないのも栽培のポイントである。

結論

ブロッコリーは、茎の頂部に発達したつぼみの塊を食べる野菜である。カリフラワーとともに花蕾を食べる野菜として、日本の食卓にも普及している。栄養面でもメリットが多いブロッコリーは、いくつかの要因で変色する可能性もある。食べることが可能かよく吟味して、料理する必要がある。和洋中、どの味付けともマッチするブロッコリー、彩りのよい食卓の一品として活用してほしい。

（参考文献）

※出典1：独立行政法人農畜産業振興機構　「ブロッコリー」

https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/0902_yasai1.html

※出典2：農林水産省「茎までむだなく使って！ブロッコリー餃子」

https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/engei/IYFV2021/IYFV2021_menu/2_144.html

※出典3：宗像農業協同組「ブロッコリー」

http://www.ja-munakata.or.jp/dt_garden004.html

※出典4：生活協同組合連合会コープ北陸事業連合　「ブロッコリー：花蕾に黒(紫)く変色しているところがある」

https://www.coop-hokuriku.net/qa/31

※出典5：タキイ種苗株式会社「ブロッコリーの花蕾に茶色の粒々が混じりますが、どうしてでしょうか。」

https://shop.takii.co.jp/

※出典6：株式会社AGRISMILE「知っておくべきブロッコリーの病気と予防」